Ebben a listában összeszedtem azokat a tippeket, amiket hosszú évek örömfőzése alatt fejlesztettem ki és amikhez mindig visszanyúlok. Ezek azok az apróságok, amik az ételek ízét a “finom”-ról a “wow”-ra emelik. 

1. Alapanyag, alapanyag, alapanyag

Bár triviálisnak tűnhet, de annyira fontos, hogy muszáj ezzel kezdenünk. Lehet az ember bármilyen zseniális gourmet szakács, igazán finomat csak minőségi alapanyagokból lehet alkotni. Növényközpontú ételeknél ez különösen fontos: ha a paradicsom a főszereplő, lehetőleg legyen fantasztikus. Gondoljunk csak egy nyári bruschettára vagy egy arrabiata tésztára, a legegyszerűbb ételek is szinte felrobbannak a szánkban a paradicsomszezon csúcsán. (Erről mindig eszembe jut ez a New Yorker képregény.) Ezért fontos, hogy amennyire lehet, próbáljunk szezonális, helyi alapanyagokat beszerezni, ha tehetjük, a piacon vagy a termelőktől, hihetetlen a különbség. Ha erre nincs lehetőségünk, próbáljuk akkor is figyelni a szezonális ajánlatokat, a nagyobb szupermarketekben is egyre szélesebb a szezonális zöldség-és gyümölcs választék. A természet tényleg elég jól kitalálta mi mikor a legfinomabb: minden növénynek megvan a maga ideje a reflektorfényben, amikor éretten, frissen a legfinomabb. Nem beszélve arról, hogy az ízük mellett a tápanyagtartalmuk is ilyenkor a legmagasabb. Ha pedig már beletesszük az energiát a főzésbe, megérdemeljük, hogy tényleg isteni legyen.

2. Elő a fűszerekkel!

A fűszerek nemcsak ízesítenek, de az egészségre is jótékony hatásuk van. A fűszernövények hihetetlenül tápanyagdúsak és potenciális gyógyító tulajdonságaikat a legváltozatosabb formákban tudjuk kihasználni, érdemes tehát bátran kísérletezni velük. A fahéj például vércukor stabilizáló hatásáról híres, a bazsalikom pedig magas kálcium, K vitamin és antioxidáns tartalma miatt segíthet az oxidatív stressz és a szervezetben lévő gyulladások csökkentésében. A mennyiség helyett érdemes a változatosságra helyezni a hangsúlyt, és kipróbálni akár teljesen új ízeket is. Különösen hálás terep erre az ázsiai ételek, egy jó indiai curry-be például rögtön tehetünk borsot, római köményt, kurkumát, gyömbért, őrölt koriandert, fahéjat, cayenne borsot, szegfűszeget, mustármagot, görögszénamagot és még sorolhatnám. Aki igazi ízrobbanást keres, annak érdemes kipróbálnia az egész fűszereket egy kevés zsiradékon megpirítani, majd egy mozsárban összetörni őket. A felszálló illatoktól azonnal egy fine-dining étteremben fogjuk érezni magunkat és az íz összhatás is leírhatatlanul csodás lesz. Én szóltam.

3. Az ízek szentháromsága

A “Holy Trinity of flavour” kifejezés a kanadai gasztroblogger Sarah Britton nevéhez fűződik, aki szerint minden étel akkor a legfinomabb, ha valamilyen formában megjelenik benne a sós, az édes és a savas íz. Gondoljunk csak bele, miért tett a nagymamánk a gyümölcsös pitébe is egy csipet sót és reszelte bele egy citrom héját- mennyivel finomabb lett így a végeredmény. A legtöbb ázsiai ételben (a különböző tésztaszószokban és levesekben) például megjelenik a cukor, bár kis mennyiségben, az összhatás szempontjából mégis rengeteget számít. Néha egy krémlevesbe kell még pár csepp almaecet, hogy maga legyen a tökély, néha pedig a csokis kekszre szórunk egy kis nagyszemű tengeri sót. Ha úgy érezzük, hogy az étel majdnem tökéletes, de valami még hiányzik, gondoljunk az ízek szentháromságára: édes, sós, savas, és jó eséllyel megtaláljuk a megfejtést.

4. Variáljuk a textúrákat!

Ez a trükk a személyes kedvencem, egy igazi low effort-high reward lépés. Ha belegondolok a legfinomabb éttermi élményeimbe, minden fogásban ott volt ez a trükk, egyszerűen mert tényleg hihetetlenül izgalmas, komplex ízeket tudunk így létrehozni. Gondoljunk csak a krémlevesek tetejére szórt ropogós krutonra, egy salátán az olaj és a pirított magok találkozására, vagy egy zsemlemorzsa bundában lévő puhára sült zöldségre. A textúrák variálása nemcsak egy mélységet ad az ételek ízének, hanem általában a megjelenésén is rengeteget dob. Érdemes minél többször kísérletezni, a legtöbb ételnek kifejezetten jól áll ez az extra lépés. Ha nem tudjuk merre induljunk, gondoljunk az étel “fő” összetevőjének texúrájára (pl. egy krémes krumplipüré) és keressünk egy attól eltérő textúrájú kiegészítőt, ami lehet akár az egyik hozzávaló is (pl. folyékony vagy ropogós, mint egy löttyintésnyi olívaolaj, egy csipetnyi nagyszemű tengeri só, vagy egy marék apróra vágott zöldfűszer).

5. Elegáns befejezés

Ez már tényleg csak hab a tortán, ami viszont abszolút éttermi magasságokba tudja emelni bármilyen fogást. Ez az a bizonyos “extra mile”, amikor már készen vagyunk és ami bár elsőre tűnhet flancolásnak, ízben tényleg megtérül. Családi vacsorákon én is megkaptam már, amikor mondjuk egy tésztát külön tányérokban tálaltam és egyesével reszeltem egy kis citromhéjat a tetejére, hogy “Mi jön még, meghempergeted joghurtban is?”, de a második körnél általában már mindenki külön kéri hozzá az “extrákat” is. Ez a befejező lépés az ételtől függően nagyon sokféle lehet, de azért van pár visszatérő versenyző. Ilyen például a nagyszemű tengeri só, amit az angol stílusosan “finishing salt”-ként emleget (most nem beszélünk külön az ízesített sókról, de oh my, az izgalmak egész új világát tudja megnyitni), a különféle olajok, reszelt citromhéj vagy egy marék pirított mag. Ez a lépés kiválóan alkalmas a textúrák variálására is, hiszen gyakran pont ez a befejező aktus adja azt az extra ízt, amitől kerek egész lesz az ételünk. Hatékonyság és ízfokozás egyszerre, nálam ez egy abszolút win-win.